Quarto, nuovissimo, menù di Davide Scabin al Ristorante Carignano che, per l’occasione, trasforma la sala da pranzo del ristorante in una spiaggia.
Quando dico che ha trasformato la sala da pranzo del Carignano in una spiaggia, non sto scherzando: all’interno della sala da pranzo del ristorante, infatti, sono state riversate circa due tonnellate di sabbia, proprio per ricreare l’ambientazione di una classica spiaggia della Liguria, con tanto di cartoline, anni ’60.
Proprio per questo motivo, al momento della riconferma della prenotazione della cena, vi verrà comunicato che sarà possibile accedere alla sala da pranzo solo e rigorosamente in ciabatte, che, volendo, potrete portarvi anche da casa.
Poiché dormivo all’interno della struttura (cosa che reputo essere fondamentale qualora si vada a cena da Scabin e si facciano le tre di mattina con lui), ho pensato bene di scendere direttamente dalla mia camera d’albergo indossando un outfit adeguato (*): una camicia bianca con dei gemelli dorati stile anni ’60, con sopra una bellissima giacca blu royal, pantaloni blu navy, rigorosamente risvoltati, e, ovviamente, come da dresscode, senza calze, un bellissimo paio di infradito in tinta con la giacca.
Confesso che lo sciabattare nella hall di un 5 stelle lusso, con gli ospiti dell’hotel che ti guardano sbigottiti, è qualcosa di impagabile.
Menù fresco fresco, di dodici portate, principalmente a base di pesce, che ha visto il suo esordio il 4 febbraio 2026, intitolato “Sangon Beach”.
Il titolo vuole richiamare le spiagge del fiume Sangone (**), ossia quei tratti di fiume, dove, negli anni 60’ e ’70, i Piemontesi, DOC o d’importazione, che non si potevano permettere di trascorrere il loro periodo di villeggiatura nella vicina e iconica Liguria, andavano a trascorrere le loro vacanze estive.
Il menù si presenta sicuramente come molto interessante anche se, secondo me, sconta un pochino la sua tenera età e, in particolare, la necessità di qualche piccola limatura, soprattutto nella scelta della mise en place.
A parere del Sottoscritto, mai come in questo caso, infatti, la mise en place ha una funzione non solo estetica, ma si tramuta anche (e soprattutto) in una questione di fruibilità e di gestione dei sapori nei piatti: ad esempio, nel piatto “IN THE SUMMERTIME” (anguilla, glassa, radicchio tardivo, succo di insalata di pomodori), la sostanziale impossibilità di poter accompagnare i bocconi di anguilla con il succo di insalata di pomodoro, difficilmente raccoglibile con il cucchiaio anche per via del fondo piano, non consente di alleggerire la grassezza dell’anguilla che, quindi, rimane in bocca un pochino troppo invadente.
Analogamente in “ONDA SU ONDA” (minestrone di conchiglie, printanière di mare, zuppa di maccheroni al plancton, alghe), la scelta, anche in questo caso, di un piatto dal fondo piano, rende impossibile poter accompagnare le singole conchiglie con la zuppa di maccheroni (***) al plancton, rendendo così il piatto tendenzialmente un pochino slegato (confesso, comunque, di avere anche qualche perplessità nelle cotture).
Lo stesso Scabin, a fine cena, ha, comunque, detto che si tratta di un menù ancora in divenire…
Piatti della serata LEGATA A UN GRANELLO DI SABBIA (abalone, piedini, funghi, cipollotto, brodo di parmigiano) e UNA ROTONDA SUL MARE (granceola, gnocchetti di capasanta, konjac, aglio, olio e peperoncino, katsuobushi, limone bruciato), cui si aggiunge un intramontabile classico del Combal.Zero, ossia “VAMOS A LA PLAYA” (fusione a freddo – omaggio a Beppe Rambaldi).
Ho, invece, faticato molto (e tutt’ora fatico) a comprendere “ST. TROPEZ TWIST” (polpo, durelli, patata cruda, midollo, brodo di Jamón Iberico Bellota) in quanto mi è parso solamente una sorta di ben riuscito esercizio di stile (con cotture e consistenze millimetriche) che, tuttavia, nel suo complesso, poco lasciava alla parte gustativa (brodo spaziale!).
Sala, come sempre, affidata alla salde mani di Elisabetta Riccardi e Nicola Matinata, per l’occasione, entrambi con ai piedi delle elegantissime scarpine da spiaggia nere: come sempre ineguagliabili, capaci di creare un clima di leggera allegria, senza mai perdere di vista l’eleganza e professionalità.
Nota finale
Cari Genitori, per quanto debba premettere che l’unico bambino presente la sera che ho cenato io si sia comportato bene, riflettete bene prima di portare vostro figlio a mangiare al Carignano: per quanto la sala da pranzo assomigli a una spiaggia, non è una spiaggia.
(*) Esiste anche una mia foto in cui ho legato al polso un bellissimo palloncino blu,
(**) Il Sangone (Sangon in piemontese) è un torrente del Piemonte lungo 47 km, affluente di sinistra del Po.
Prima di sedermi al tavolo, non so perché, non riuscivo a capire la scelta di “Sangon beach“, o meglio non riuscivo a capire cosa volesse dire “Sangon“, mi suonava come una parola straniera, quasi a evocare un posto lontano ed esotico.
Appena mi sono seduto al tavolo, invece, prima ancora che Elisabetta mi spiegasse la scelta del nome del menù, la mia mente è volata immediatamente alla mia infanzia e adolescenza, quando andavo a trovare i miei Nonni, i genitori di mia Mamma, che vivevano in uno dei paesini attraversati, appunto, dal Sangone.
(***) La zuppa di maccheroni è una derivazione della famosissima “pasta scotta” e del c.d. pongo.