Il ristorante ha aperto a fine giugno 2025, in una location, in centro a Desenzano del Garda (BS), in quel di Palazzo Garibaldi, coi suoi bellissimi affreschi cinquecenteschi e seicenteschi, che definirla stupenda è assolutamente riduttiva.
A giugno – come si suole dire – si parte in quarta con due menù degustazione, rispettivamente, da sette corse a 185,00 euro e da dieci corse a 220,00 euro: giusto per fare un paragone, un otto portate da La Rei Natura, il nuovo tre stelle Michelin italiano, costa 280,00 euro o un dieci portate da Iacobucci, una stella Michelin, costa 159,00 euro…
Spaventato dai prezzi, assolutamente fuori mercato per un ristorante appena aperto, per lungo tempo resto titubante se andare o meno, ma alla fine, dopo aver fatto musina, prenoto per un mercoledì sera di metà novembre e qui la prima sorpresa: i menù si sono leggermente accorciati e hanno ridotto il prezzo.
Il più caro, un sette corse a base di pesce (Aqua), costa 155,00 euro, mentre il cinque corse a base di carne (Gramen), costa 110,00 euro: i prezzi, per quanto siano ancora un pochino fuori mercato per un ristorante nuovo di pacca e privo di riconoscimenti, adesso risultano essere leggermente più abbordabili, ma, a mio modesto avviso, sono la cartina tornasole che la partenza o sia stata mal studiata o, quantomeno, non particolarmente recepita dalla clientela.
In realtà, il motivo, o, forse, una giustificazione di questi prezzi (nasce prima l’uovo o la gallina?) la si può trovare leggendo il menù che ho affrontato io, ossia Aqua, dove fanno bella mostra di sé il riccio di mare Islandese, il plancton, l’ostrica, l’aragosta di Tristan (*), il glacier 51 e il foie gras: tutti prodotti di altissima qualità e, ovviamente, dall’altissimo costo.
Se è vero, come è vero che con un pochino di esperienza, si riescono ad apprezzare le differenze tra i ricci di mare pescati nelle varie zone del mondo, pensando all’aragosta, mi pongo una serie di domande: ma ha veramente senso utilizzare un prodotto del genere? Quanti saranno i clienti che realmente capiranno la sostanziale differenza tra una aragosta normale (anche se di altissima qualità) e una aragosta di Tristan? Io, comunque, non l’ho capita…
In realtà, altre due domande mi sono balenate e mi balenano in testa: ma ha veramente senso affidarsi, pressoché unicamente, a ingredienti del genere per imbastire un menù? Non sarebbe meglio stupire il cliente utilizzando un ingrediente povero lavorato oltre l’eccellenza?
La mia personale sensazione è che qui si utilizzi un binomio che, fortunatamente, altrove, si sta cercando di scadinare, ossia quello secondo cui la cucina gourmet deva necessariamente passare attraverso l’utilizzo di materie prime costose.
Al netto di tali elucubrazioni, la prima portata, ossia l’uovo e riccio di mare islandese è stato, probabilmente, il miglior piatto della serata.
Il riccio di mare islandese, come i ricci di mare del nord Europa, ha una nota iodata molto meno impattante e un sentore molto più dolce, che, abbinato a consistenze diverse di uovo, ossia spumosa con l’albume e leggermente gelatinosa con il tuorlo marinato, anche in ragione dei diversi livelli di masticabilità e quindi dei diversi tempi di permanenza in bocca, creava un insieme di sensazioni gustative che cambiavano a ogni boccone, tutte unite dal fil rouge delle note marine della polvere di alga gialla, amplificate dalle alghe fresche che guarnivano il piatto; c’era anche una noticina croccante, ma, onestamente, non ricordo da che cosa derivasse.
Molto interessante anche il riso Acquerello invecchiato, ostrica affumicata 2.0, soprattutto grazie all’utilizzo del koji fermentato, il quale, oltre a conferire una importante nota umami, dava una bella sensazione di pienezza ed educata opulenza (purtroppo il Cameriere non sapeva come fosse fatto il piatto e ignorava totalmente l’utilizzo del koji).
Glacier 51 e foie gras si è rivelato tanto goloso (e altrettanto costoso nel suo food cost), quanto perfettamente equilibrato.
Nessuno degli ingredienti, infatti, anche in questo caso grazie ai diversi tempi di permanenza in bocca, risultava predominante rispetto agli altri, consentendo, così, la loro perfetta riconoscibilità, anche le classiche delicate note dolci burrose del glacier 51, cosa per il nulla scontata a fronte di una salsa al foie gras.
Sempre in tema di foie gras, il side era una fantastica creme brulèe al foie gras che si colloca, tranquillamente, in vetta alla classifica di tutte quelle sino a ora mangiate.
Poco convincenti i panificati.
Un capitolo a parte lo merita il servizio.
Da quello che ho visto negli ultimi anni, il c.d. fine dining sta cercando di alleggerire il servizio, tendendo verso un atteggiamento molto più smart e informale: non è, infatti, una novità che un servizio eccessivamente impostato, presente e infarcito da manierismo (come a esempio la scelta del coltello per mangiare il secondo di carne) tende ad allontanare la clientela, soprattutto quella giovane o quella che si avvicina per la prima volta a questo tipo di ristorazione.
Ecco, qui, si sta andando nella direzione opposta in quanto, forse complice del fatto che sono stato l’unico ospite della serata, ho trovato un servizio, appunto, impostato, onnipresente e infarcito da manierismo: tralasciando i vassoi e l’andirivieni di poggia vassoi pieghevoli, non facevo a tempo a terminare una portata che subito arrivava qualcuno a sbarazzare; ogni qualvolta mangiavo un pezzo di pane e, malauguratamente, facevo qualche briciola subito arrivava qualcuno con il pennello a pulire la tavola.
Anche il cambio di tovagliolo, subito dopo la prima portata, mi è parso, inutilmente barocco e, diciamocela tutta, anche costoso: la prima portata del menù degustazione Aqua, come sopra visto, è a base di uovo in parte in sotto forma di spuma (albume) e in parte marinato (tuorlo).
Orbene, assolutamente lodevole il fatto che si vogliano cambiare i bicchieri in quanto l’uovo, effettivamente, può, talvolta, creare quel sentore sgradevole di freschino, ma arrivare a cambiare un tovagliolo, peraltro appena messo in tavola, è assolutamente inutile (e costoso).
Infine, in un ristorante che pretende di collocarsi nella fascia alta, con il dichiarato fine, testualmente di «portare il fine dining a Desenzano del Garda», i camerieri non possono non sapere quali siano gli ingredienti che compongono i piatti.
Carta vini non banale, ma non eccessivamente vasta a prezzi un pochino over.
(*) Se siete curiosi di scoprire cosa sia un’aragosta di Tristan, cliccate qui